たべ新聞

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【皮膚と栄養】163 栄養成分のイメージと実際㉓ 漬物

2022.06.07

こんにちは ミキ薬局管理栄養士 畠山です

今回は漬物のお話です

野菜・肉・魚介などを塩・ぬか・みそ等に漬けることで保存性が増し、特有の風味や食感が得られます

また、栄養成分も次のようにパワーアップします!

①発酵により食材に乳酸菌・酪酸菌が増殖する

 →腸内で善玉菌として働き、腸内環境やお通じを整える

②乳酸発酵によるPH(酸度)の低下で食材のミネラルの吸収率が増す

 例:酸味の増した古漬け・柴漬・高菜漬など

③ぬか漬けは下の表のようにぬか床(米ぬか)からビタミンが移行し栄養源となる

 

④塩による浸透圧で脱水し、食材の食物繊維・栄養成分・旨味成分が濃縮される

  注意:上の表のように塩分量が多いため、摂取量は生鮮品に比べると少ない 

なお、高血圧予防のための塩分の目標摂取量は1日に6g以下です

漬物は

・控え目の分量で使用する

・漬物自体を細かく刻み調味料として利用し、他の調味料の使用量を抑える

・塩抜きをして特有の風味を炒め物などの具に利用する

 (油脂のコクで使用量が控え目でも美味しくなります)

・甘酢や香辛料を活用する

などの工夫で減塩をはかり、皮膚や身体の健康のために活用しましょう

 

 

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