たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です

今回は乾物のお話です

米・乾麺・小麦粉・茶・珈琲・胡麻・昆布・海苔・煮干・豆・寒天・きのこ・切干大根・干柿・干芋・鰹節・するめのように数か月以上常温で保存できるものを乾物といいます

（このため、賞味期限が短い要冷蔵の干物などは乾物に含まれません）

乾物は生鮮品のように大きな価格変動がなく年中入手できます

乾物のくすんだ色調の外観から、『栄養は残っているのか？』

との質問を受けることもありますが、旬の時期に作られるものが多く栄養や風味が充実　しています

酸化に弱いビタミンは減るものの、緑茶のようにビタミンCが多く残るものもあります

更に、きのこの場合は紫外線を浴びてビタミンD量が増すため乾物にも豊富です

なお、吸水させて用いる乾物は、浸した水にポリフェノール色素（例：黒豆）や旨味（例：干椎茸・干海老）や栄養素が溶出します

このため、浸した水も調理に利用します（アクが強い食材の場合は水を捨てます）

なお、乾物の組織は微細なスポンジ状になっており調味料や油脂を吸収し易いです

このため調理の際は、先に戻し汁などで食材に十分吸水させてから調味料や油脂を加えると塩分・糖類・脂質の過剰な吸収が抑えられ、肌や身体に優しい仕上がりになります