たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士　畠山です

食用固形油脂は、酸化に強い・豊かな風味や食感・調理の仕上がり　が特徴です

①動物性の脂：牛脂（ヘット）・豚脂（ラード）・乳脂（バター）

　脂溶性ビタミンを含み、濃厚なコクや風味を料理に活かします

　ヘット・ラードは食肉の副産物で安価なため、昔はバターの代用にもされていました

　例：脂漬け（コンビーフ・コンフィ）・中華クッキー・ちんすこう・ポルボロン等 

②植物性の脂：カカオバター・ココナツ油・パーム油

　ココナツ油は速やかにエネルギーになる中鎖脂肪酸が豊富です

　MCT（medium chain Triglyceride )油と共に脂肪が付き難い脂として流行りました

　なお150～170℃で発火するため、安全上、加熱調理後に料理に加えます

③硬化油：油の不飽和脂肪酸を水素結合で飽和させ固形化します

　マーガリン：家庭用・業務用で、塗り広げ易く軽い風味と口溶けです　　　　　　

　ファットスプレッド：マーガリン売場に並ぶ商品の半数を占めます

　　　　　　　　　　　加熱には不向きです（分離・焦げを生じ風味・外観を損ねます）

　　　マーガリンやファットスプレッドは植物油・乳脂・牛脂・魚油に乳成分等を添加し

　　　バターの風味や品質に近付ける工夫がされています

　ショートニング：水分や乳原料などの添加が少なく、それ自体の風味はありません

　　　　　　　　　バターに比べ安価なため主に業務用として使用されます　　　　　　

　　　　　　　　　生地の構造を弱め、焼き上がりの食感をもろく軽くする性質があり

　　　　　　　　　（ショートニング性）揚物・焼菓子・スナックに利用されます

　　　硬化油は一部の脂肪酸の構造が変化しトランス脂肪酸となります

　　　これによる健康への影響が懸念され、世界的に使用量の規制が進んでいます　

固形油脂は過剰摂取により血中コレステロールの上昇を招き易いです

適量の範囲で利用し、食生活を豊かにし、皮膚や身体の健康に役立てましょう