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【皮膚と栄養】183 栄養成分のイメージと実際㊷ 固形の油『脂』

2022.06.30

こんにちは ミキ薬局管理栄養士 畠山です

食用固形油脂は、酸化に強い豊かな風味や食感調理の仕上がり が特徴です

①動物性の脂:牛脂(ヘット)・豚脂(ラード)・乳脂(バター)

 脂溶性ビタミンを含み、濃厚なコクや風味を料理に活かします

 ヘット・ラードは食肉の副産物で安価なため、昔はバターの代用にもされていました

 例:脂漬け(コンビーフ・コンフィ)・中華クッキー・ちんすこう・ポルボロン等 

②植物性の脂:カカオバター・ココナツ油・パーム油

 ココナツ油は速やかにエネルギーになる中鎖脂肪酸が豊富です

 MCTmedium chain Triglyceride )油と共に脂肪が付き難い脂として流行りました

 なお150~170℃で発火するため、安全上、加熱調理後に料理に加えます

硬化油油の不飽和脂肪酸を水素結合で飽和させ固形化します

 マーガリン家庭用・業務用で、塗り広げ易く軽い風味と口溶けです      

 ファットスプレッド:マーガリン売場に並ぶ商品の半数を占めます

           加熱には不向きです(分離・焦げを生じ風味・外観を損ねます)

   マーガリンやファットスプレッドは植物油・乳脂・牛脂・魚油に乳成分等を添加し

   バターの風味や品質に近付ける工夫がされています

 ショートニング:水分や乳原料などの添加が少なく、それ自体の風味はありません

         バターに比べ安価なため主に業務用として使用されます      

         生地の構造を弱め、焼き上がりの食感をもろく軽くする性質があり

         (ショートニング性)揚物・焼菓子・スナックに利用されます

   硬化油は一部の脂肪酸の構造が変化しトランス脂肪酸となります

   これによる健康への影響が懸念され、世界的に使用量の規制が進んでいます 

固形油脂は過剰摂取により血中コレステロールの上昇を招き易いです

適量の範囲で利用し、食生活を豊かにし、皮膚や身体の健康に役立てましょう

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