たべ新聞

ゆず（青柚子） 　柚子（ゆず）は未熟果も熟果も利用でき、中国や韓国、日本で利用される柑橘類です。

　果肉は熟しても酸味が強いため、果肉を生食するよりも、果汁の酸味や強くさわやかな香りを楽しむ「香酸柑橘」類の一種です。

　この仲間にはスダチやカボスなどがあります。

　柚子の未熟な青い柚子は７〜８月が旬です。その鮮やかな果皮の色と香気が料理に涼味を演出します。真っ白な冷奴やそうめんなどの薬味に、目でも美味しさを楽しむことができます。　

　果皮の表面（わたの上の部分）をおろし金や包丁で削ると、パッと芳香が立ち上ります。

　これは果皮表面の細胞が傷つけられ、この中に蓄えられている芳香性の揮発成分（精油成分）が拡散するためです。

　熟した黄柚子に比べると未熟な青柚子の果皮の方がきりりと青々しい香りがします。

　利用方法として、柚子の皮と唐辛子と塩でつくる九州地方の調味料 『柚子胡椒』 があります。これには、赤と青があります。

　黄色いゆずの皮と赤唐辛子を用いるのが一般的な（赤）柚子胡椒ですが、夏限定で青柚子の果皮と青唐辛子を用いたものを特に 『青柚子胡椒』 といいます。

 刻んだ黄色の皮の柚子を砂糖で煮、お湯で割って飲用する韓国の『柚子茶』は、近年日本でも親しまれるようになりました。

　果皮の色に関わり無く、水溶性食物繊維（ペクチン）やビタミンC、ミネラルといった栄養成分が豊富な果物です。