たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です

前回のお話の中でコラーゲンが加熱により軟化し、食べ易くなることを紹介しました

もし栄養豊富な食品を摂っても、消化・吸収が不十分では体内で十分に利用出来ません

体内で利用できる栄養に不足が生じると、身体の末梢組織である皮膚・髪・爪は

脳・内臓のような生命を支える中枢の臓器に比べ、栄養供給の優先順位が低くなります

このため、栄養不足による支障はいち早く皮膚や髪や爪に現れます

そこで、私たちは加熱調理という工夫によって、食品の栄養の利用効率を高めます

★生米・生芋に含まれる高分子の糖質であるデンプンは、加熱で分子の並びの規則性が

　崩れ（アルファ化）、消化・分解され易くなります

★生食材のたん白質は、加熱によって分子の結びつきの形が変化します（熱変性）

　たん白質は20種類以上のアミノ酸分子が多様な形に立体的に結び合った構造で

　加熱が進むほど分子の立体構造が変化します（step①～③）

　step① 分子が立体からシンプルに開いた形になり、消化・分解され易くなり軟化する

　　　　  透明感を失い白っぽくなる（半熟卵やローストビーフ）

　step② 開いた分子構造が、今度は密にくっつき合い複雑な立体構造となり

　　　　  強固で分解（消化）され難い状態になる（固ゆで卵・焼き過ぎた焼肉）

　step③ （主にコラーゲン繊維の）強固な分子構造が崩れて水に溶け易くなることで

　　　　  再び軟化する（牛スジ煮込み・ビーフシチュー）　

★加熱により殺菌や、菌類が増殖に利用できる水分の減少を生じ、これにより食品の

　衛生を保持され安全に栄養摂取ができるようになります

　また、安全に摂取できる期間も延長されます　

★例外

・長芋や一部の芋類のでんぷんは、生でも消化が良い

・牛乳のたん白質のカゼインは、非加熱でも消化が良い

・ビタミンCやビタミンB群などは加熱によって壊れやすい