たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です

ミキ薬局田端店では野菜（や果物）の摂取量を測定するイベント『ベジチェック測定会』

の第二回目 を11月21日（木）・22日（金）13:00～17:00 に行います

無料 で 予約不要 です！　手の平に数秒間光を当てるだけです

・肌水分計によるお肌の潤いチェックやアドバイス

・野菜の食べ方アドバイス

・栄養相談

もあわせて行いますので  

ぜひお誘い合わせの上、お立ち寄りください♪

そして、このイベントにあわせ、野菜の調理法と栄養についてシリーズでご紹介します

今回は、茹でる・煮る・蒸すという、水（湯・蒸気）を介した加熱調理についてです

加熱調理は、野菜の食物繊維を軟化しカサを減らし、デンプンの構造を変化（α化＝糊化）させ、食べ易く消化の良い状態にします

見た目のカサが減少することで、調味料の使用量も大幅に減らすことができます

そして、水溶性成分は茹で汁や煮汁に溶け出ます

水溶性のアクは、茹で汁を捨て（茹でこぼし）たり煮汁の表面に浮き上がる固形分を掬い取ることで摂り除けます

食事療法でカリウムの摂取制限を行う際も、野菜類のカリウムを茹でこぼして、口に入るカリウム量を減らします

なお、水溶性の旨味成分は、スープや煮汁に溶け出た味わいを賞味します

ポトフやがその一例です

また、煮汁に含まれる調味料は、浸透圧によって野菜の中に煮含めることもできます

名古屋の味噌おでんを例に挙げると、大根は中心まで濃い茶色に染まっています！

そして蒸し加熱は、野菜の水溶性成分の溶出を極力抑え、じっくりと加熱できます　

サツマイモを丸ごと蒸かすと、酵素反応でデンプンがじっくりと糖に変化し、甘味（糖）の流出が抑えられますね！

目的に応じた調理方法で、素材の栄養や風味を最大限に享受しましょう