たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です

ミキ薬局田端店では野菜（や果物）の摂取量を測定するイベント『ベジチェック測定会』

の第二回目 を11月21日（木）・22日（金）13:00～17:00 に行います

無料 で 予約不要 です！　手の平に数秒間光を当てるだけです

・肌水分計によるお肌の潤いチェックやアドバイス

・野菜の食べ方アドバイス

・栄養相談

もあわせて行いますので  

ぜひお誘い合わせの上、お立ち寄りください♪

そして、このイベントにあわせ、野菜の調理法と栄養についてシリーズでご紹介します

今回は、炒める・揚げる という調理についてです

加熱調理は、野菜の食物繊維を軟化しカサを減らし、デンプンの構造を変化（α化＝糊化）させ、食べ易く消化の良い状態にします

見た目のカサが減少することで、調味料の使用量も大幅に減らすことができます

そして『炒める』『揚げる』調理は、金属や油の熱伝導により間接的に食材を加熱します

『炒める』は、フライパンや鍋の中で食材を混ぜながら加熱します

多くの場合、少量の油を加えて油の熱伝導を利用し、高温・短時間で食材に火を通します

食品の水分の浸出を抑え、熱に弱い栄養成分が壊れぬうちに調理を終えることができます

また、豆などを焦げ付かないよう低めの温度でじっくり炒めることを『炒る』といいます

食材に含まれる水分量を減らし、食感を軽くしたり保存性を高めることが出来ます

『揚げる』は食材が浸かる（揚げ焼き）～潜る（揚げる）程度の油を加熱し、油の熱伝導を利用して火を通します

食品中の水分が水蒸気となり蒸発し、入れ替わりに熱い油が吸収された際に、食品の内部まで熱が通ります

炒める・揚げる、いずれの場合も、油を用いた場合は食材に付着・吸収された油の量だけカロリーが高くなります

同じ揚げ物でも、素揚げ・唐揚げ・フライ・天ぷら・フリッターなど、衣の種類やパン粉の細かさにより、吸油率が大幅に変わります（ちなみに油は1グラムあたり約９キロカロリーです）

なお、油を使った調理によって、脂溶性の栄養素であるカロテン・ビタミンA・D・Eなどの腸管からの吸収率は向上します