たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です

ミキ薬局田端店では野菜（や果物）の摂取量を測定するイベント『ベジチェック測定会』

の第二回目 を11月21日（木）・22日（金）13:00～17:00 に行います

無料 で 予約不要 です！　手の平に数秒間光を当てるだけです

・肌水分計によるお肌の潤いチェックやアドバイス

・野菜の食べ方アドバイス

・栄養相談

もあわせて行いますので  

ぜひお誘い合わせの上、お立ち寄りください♪

そして、このイベントにあわせ、野菜の調理法と栄養についてシリーズでご紹介します

今回は、発酵という加工方法についてです

発酵は、微生物による作用の中で、乳酸発酵やアルコール発酵のように、人にとって有益なものをいいます（その逆は腐敗です）

発酵というと酒や乳製品、魚醤などを思い浮かべがちですが、野菜で発酵の関わる加工といえば漬物（塩漬）です

多くの場合は、樽などに塩蔵する過程で、密封や重しをした状態での中、酸素を嫌う乳酸菌が増殖します

この乳酸菌による乳酸発酵から、乳酸が作り出されます

ぬか漬けやたくあんの古漬け、ザワークラウト等がその代表で、特有の酸味や風味が生まれます

そして乳酸によりPH（酸度）が低下し、雑菌の繁殖し難い環境となり保存性が増します

また、赤カブや赤シソなどの赤～紫色の色素は酸により安定し、発色が良くなります

さらに、葉野菜などに豊富なカルシウムは、乳酸と結び付き乳酸カルシウムになる事で、腸管からの吸収率がアップします

なお、（カルシウムが多いものの）葉の鮮やかな緑色を楽しむことを優先したい場合は、酸による変色を避けるために浅漬けがお勧めです