化粧品
【皮膚と栄養】772 チョコレート① カカオ豆の加工
2025.02.10
こんにちは ミキ薬局管理栄養士 畠山です
まもなくバレンタインデーですね
今回は、カカオ豆がどのように加工されるのか? についてのお話です
カカオの実の中にある種子(カカオ豆)を発酵・乾燥し、焙煎して砕き外皮を除いたものをカカオニブといいます
そしてカカオニブをすり潰すとカカオマスになります
カカオマスは脂質が多いため、時間をかけてすり潰すことで練り胡麻のようにきめ細かいペースト状になります
このカカオマスに、カカオバター・植物油脂・糖・乳類を配合して滑らかに練り、冷却・成形すると、固形チョコレートの完成です
(材料の配合の割合によって、準チョコレートやビターチョコレート、ミルクチョコレート等と名称が変わります)
また、カカオマスを圧搾すると脂質のカカオバターと固形のココアケーキ*に分かれます
(*cake =固形の意)
ちなみに、ホワイトチョコレートはカカオバターに乳類と糖を加え練り固めたものです
そして、カカオケーキを粉砕したものがカカオパウダー(純ココア)です
菓子や料理の原材料にしたり、乳類や糖類を加えたミルクココアとして飲用します
ちなみにピンク色のルビーチョコレートは、カカオの品種によるものです
ルビーカカオという赤色のポリフェノール色素の豊富なカカオ豆を用いる事で、ベリー類のような酸味と美しいピンク色が特徴のチョコレートになります
~次回は、これらの栄養面の特徴をご紹介します~
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