たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です。

前回までのお話で、植物の色素でもある各種抗酸化成分とその働きについて触れました。

今回は、植物の香り成分でもある抗酸化成分のお話です。

ある種の植物は強い匂いの成分や刺激成分によって昆虫や動物から食べられないよう身を守り（食害対策）、紫外線対策もしています。

例えば、ネギ類やラッキョウ、ニラなどに特有の強い匂いは、アリシンという硫黄化合物によるものです。

また、キャベツ・ブロッコリー・大根・ワサビ・マスタード等のアブラナ科の植物にも、イソチオシアネートという硫黄化合物が含まれ、特有の刺激（辛み）があります。

なお、イソチオシアネートは加熱すると分解され、異なる揮発性成分になります。

キャベツ等を煮たり茹でたりすると独特の匂いを発するのは、硫黄が含まれるためです。

そして、加熱によって成分が分解されると抗酸化作用も失われてしまいます。

このため、抗酸化作用を重視してアブラナ科野菜を調理する際には、サラダや塩もみ等の非加熱調理がよいとされます。