たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です

前回、抗酸化成分でもある『苦味』や『渋み』についてのご紹介をしました。

これらの成分はコーヒー・お茶・フキノトウ・落花生や栗の薄皮などに含まれます。

適量の摂取により、ほろ苦さやほのかな渋み、風味の奥行きなどが感じられる、いわゆる『大人の味』です。

今回と次回で、その例をご紹介します。（青い文字の成分はポリフェノールに属します）

★コーヒー　　　　　　　　　　　　

コーヒーの苦味はクロロゲン酸とカフェインによるものです。

クロロゲン酸は生豆に多く、加熱焙煎により減少します。

渋みはタンニンによるもので、タンニンの分子が小さい場合には苦味も感じられます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

★お茶　　　　　　　　　　　　　　　　　　

緑茶や紅茶やウーロン茶の苦味は、カテキン・カフェインによるものです。

渋み（と苦み）はタンニンによるものです。

タンニンは柿渋の成分で、舌の表面のたん白質と結合することで強い渋みを感じます。　　　　　　　　　　　　　　

★フキノトウ

苦味はフキノール酸、ケンフェロール（ケンペロール）などによるものです。

フキノール酸はフキノトウに特有の成分で、お通じを整えたり、咳や花粉症に対する働きも期待されています。

ケンフェロールは多様な野菜・果物・豆類にも含まれています。

なお、フキノトウの苦みを楽しむには、一晩水にさらしアク抜きをするのが一般的です。