たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です。

私たちが日頃親しんでいる飲食物は、世界的にも美味しさに優れています。

それは、新鮮な旬の食材の美味しさを、調理の工夫によって引き立てているためです。

味覚には甘味・塩味・酸味・苦味、そして『うま味』があります。

特に『うま味』は日本で発見され、重きを置かれている要素です。

例えば昆布や干し椎茸には、乾燥によってうま味成分が濃縮されています。

かつお節は表面にカビ付けをして筋肉のたん白質を分解する事で、うま味成分のアミノ酸を増やすと共に水分を奪ってうま味を濃縮させます。

また、トマトの果肉や、野菜の根や皮、貝、小魚、魚のあら等にもうま味が豊富です。

そして、これらの旨味成分の多くは水（特にミネラル分の少ない軟水）に溶け出易い性質です。

このため、軟水に恵まれた日本では、うま味を水に引き出した『だし』を調味に活用する技術が豊富です。

なお、美味しいと『うまい！』、利益が伴う物事を『うまみがある』と言います。

このように日本語では、美味しさ・利益・うま味（・甘味）の距離がかなり近いです。

これはおそらく、私達の日常の食事が『うま味』の恩恵を大きく受けている証ではないかと想像しています。（個人の見解です）