たべ新聞

〜　うま味（日本酒） 〜

　日本酒が作られる際、２００種類以上の成分が生成されます。

　これらの組み合わせが、複合的に酒の風味を作り出しています。

　乳酸や、貝にも豊富なコハク酸などの酸はうま味を引き立て、酒の味わいを引き締めます。

　華やかな芳香成分や、うま味のもとであるグルタミン酸などアミノ酸の種類も豊富です。

　うま味成分の量を比較すると、

ビール１ ： ワイン３ ： 日本酒８

と、日本酒がダントツです。

　日本酒を調理に用いると、これらの成分が食材の風味に加わり、調味料のようにはたらきます。

　また、アルコール分には

・他の調味料の、食材への浸透を助ける

・魚などの生臭み成分であるトリメチルアミンを蒸発させる

・肉や魚をふっくら煮上げる

といったはたらきがあります

もっと日本酒を調理に活用したいですね。

 注）調理酒として販売されている日本酒には塩分が添加されています。

　　表示を確かめ、塩分量を把握して使用しましょう。