健康のレシピ
日本の味覚⑥
2011.12.26
〜 うま味(日本酒) 〜
日本酒が作られる際、200種類以上の成分が生成されます。
これらの組み合わせが、複合的に酒の風味を作り出しています。
乳酸や、貝にも豊富なコハク酸などの酸はうま味を引き立て、酒の味わいを引き締めます。
華やかな芳香成分や、うま味のもとであるグルタミン酸などアミノ酸の種類も豊富です。
うま味成分の量を比較すると、
ビール1 : ワイン3 : 日本酒8
と、日本酒がダントツです。
日本酒を調理に用いると、これらの成分が食材の風味に加わり、調味料のようにはたらきます。
また、アルコール分には
・他の調味料の、食材への浸透を助ける
・魚などの生臭み成分であるトリメチルアミンを蒸発させる
・肉や魚をふっくら煮上げる
といったはたらきがあります
もっと日本酒を調理に活用したいですね。
注)調理酒として販売されている日本酒には塩分が添加されています。
表示を確かめ、塩分量を把握して使用しましょう。
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