たべ新聞

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健康のレシピ

日本の味覚⑥

2011.12.26

〜 うま味(日本酒) 〜

 日本酒が作られる際、200種類以上の成分が生成されます。

 これらの組み合わせが、複合的に酒の風味を作り出しています。

 乳酸や、貝にも豊富なコハク酸などの酸はうま味を引き立て、酒の味わいを引き締めます。

 華やかな芳香成分や、うま味のもとであるグルタミン酸などアミノ酸の種類も豊富です。

 うま味成分の量を比較すると、

ビール1 : ワイン3 : 日本酒8

と、日本酒がダントツです。

 日本酒を調理に用いると、これらの成分が食材の風味に加わり、調味料のようにはたらきます。

 また、アルコール分には

・他の調味料の、食材への浸透を助ける

・魚などの生臭み成分であるトリメチルアミンを蒸発させる

・肉や魚をふっくら煮上げる

といったはたらきがあります

 

もっと日本酒を調理に活用したいですね。

 注)調理酒として販売されている日本酒には塩分が添加されています。

  表示を確かめ、塩分量を把握して使用しましょう。

 

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