たべ新聞

〜 うま味（野菜） 〜

　日本には季節・地域ごとのさまざまな種類の野菜があります。

　野菜にはそれぞれ旬があります。

　旬の時期には栄養とともに甘味やうま味の成分も増し、野菜そのものの味わいが最良となります。

　野菜のうま味成分は主にグルタミン酸で、完熟したトマトや玉露、白菜や玉ねぎ、ホウレンソウなどに豊富です。

　このうま味は、熟成（タンパク質がアミノ酸に分解される）したチーズや生ハムのうま味と同じです。

　また、グルタミン酸とイノシン酸・グアニル酸等との組合せにより、相乗効果が生まれます。

　魚介のトマト煮や、玉ねぎと肉のシチューなど、「うま味」を示す単語の無い世界各地でも、経験的にこのような素材の組合せが生まれ、伝統料理として引き継がれてきました。