たべ新聞

舌平目

　その見た目から各国・各地で『舌』や『靴底』『ベタッ（と薄い）』

と、実にさまざまな呼称で呼ばれています。

　カワハギのように、皮をむいて調理します。

　キッチン鋏で縁側をジョキジョキと切り落とし、粉をまぶして

レモンバターでムニエルに・・・。

　栄養面では水分が多く、脂質が少ないのが特徴です。　

　このため、身が柔らかく崩れやすく、淡泊な味わいです。

　調理の前に塩を振り、余分な水分をペーパータオルなどで拭き取ると

水っぽい仕上がりを防ぐ事ができます。

　油脂を使った唐揚げやムニエル、バターソテー等が、味わいに油脂の

コクを加えるので相性が良いようです。

　特に唐揚げは、１００度以上の油の中で加熱することから、水分が

気化し、細かい気泡となって身から出てゆきます。そこに油が入り込み

（吸油）、油の熱で身のタンパク質が固まります。

　淡泊な舌平目の味を濃縮し、引き出すのに効果的な方法です。

　身に厚みが無いことと、柔らかく崩れやすいことから、加熱調理の際

には切り身にはせず、そのままの形で利用することが多いです。