たべ新聞

干し柿

　田舎家の軒先に吊るされた鮮やかなオレンジ色のすだれ・・・。

　冬の風物詩としてイメージされる干し柿は、渋柿を干した食品です。

　けれどもただ吊るして干して完成ではありません。

　こまめに手間をかけることで、宝石のように美しく、細工菓子のように

上品に仕上り、お歳暮などの贈答品にも珍重されます。

　乾燥の工程で、渋み成分であるタンニンがゆっくりと結晶化（黒い

ゴマ粒状）して、渋みが感じられなくなり、甘味が増してゆきます。

　皮をむいた表面からは水分が蒸発し、甘さや風味が濃縮されてゆきます。

　この時期に高温・高い湿度の条件にさらされると、カビや黒ずみが生じ

て見栄えも食味も悪くなりがちです。

　このため、晴天が続き風の強い地域、降雪はあっても低温で空気の乾燥

する地域、等が干し柿の主要な産地となるようです。

　低温・低湿度の環境でゆっくりと乾燥を進めてゆきます。

　鳥による食害を防ぐように注意を払うことも必要です。

　また、仕上がりの口当たりを均一に柔らかくするため、干す工程で、

何日かかけて柿の実をよく揉み込みます。このとき表面が割れないよう

注意を払います。

　干し上がった柿は取り込んでから更に数日乾燥させると、表面に白い

粉が吹いてきます。これは表面に浮き上がってきた果糖の結晶です。

　                      表面が柔らかい干し柿を好む場合は、粉が吹く前の状態

                         でセロハン等で個装し、保管します。

　                     市販品の製造工程には、これに燻蒸加工による殺菌や

　　　　　　色止め処理が加わります。

　このため、自家製の干し柿は見た目の良さでは市販品にかないません。

　けれども、かけた手間はそのまま食感や美味しさに反映されます。

　食物繊維やカロテン、カリウムや糖質といった栄養が詰まっています。