たべ新聞

蛸（タコ）

　日本で一般に蛸といえばマダコを指します、古くから食用に親しまれている魚介類です。

　その柔らかい体は筋肉で、非常に筋力が発達しています。

　脂質が少なく低エネルギーでたんぱく質が豊富です。肝臓の代謝を助ける成分であるタウリンを豊富に含むことから、経験的に、夏バテしやすい時期に好んで食べられていました。初夏が旬とされています。

　刺身や和え物、干物、煮物、タコ焼きなど幅広い調理が可能で、瀬戸内付近では炊込み飯が親しまれています。

　ぬめりが強いため、あらかじめよく塩もみをするなどの下処理が必要です。

　また、『蛸は芋が好きで海から畑に上がってきて芋（里芋）を盗む』という俗説（本朝食鑑：17世紀の食品に関する本邦の解説書　　にも掲載）が知られ、蛸と芋が煮物や炊込み飯の具としてしばしば組み合せて用いられます。

　「芋・蛸・なんきん（南瓜）」は古くから女性の好む食材とされたことからも、この組合せは相性が良いものと考えられます。

　蛸は養殖技術がまだ確立しておらず、商業用の養殖はまだ行われていません。

　現状、ユダヤ教やキリスト教の特定の宗派の戒律や食文化によって、食用にされていない国や地域が多く、これらの海域で日本向けの蛸が確保されている状況です。

　すでに国内外の漁獲高の減少が進んでいる水産資源であるため、今後の市場での流通や養殖が課題とされています。