たべ新聞

葱

　これから冬にかけて、葱の旬を迎えます。

　長ネギ（根深ねぎ・曲がりねぎ・下仁田ねぎやポロねぎ）は土をかぶ
せて白く柔らかく育てた部分を主に食べます。

　ネギの硫化アリルは加熱により辛みが甘味に変化しますが、玉ねぎに

比べると生食でも辛みは少なく、甘さを感じることが出来ます（『ネギ
のぬた和え』など）。

　ネギの甘味にはこの他果糖、オリゴ糖などにも由来します。

　鍋物の具に・表面が黒く焦げるまで直火で焼いて・コトコトと煮て
スープに、グラタンにと重宝します。

　葉ネギ（小ねぎ・万能ねぎ・あさつきなど）は青々とした葉の部分を
薬味や彩りに利用します。

　関西は葉ねぎ、関東は長ネギと、地域によって主に利用するねぎの
種類が異るようですが、現在は全国どこでも、両方のタイプのねぎが
入手利用できます。

　長ネギの葉の硬い部分は、植物油でゆっくり低温加熱するとその香り
が油に移り、中華料理で用いられるような香味油が手軽に出来上がり
ます。お料理の出来をワンランクアップさせてくれる、強力な助っ人
です。