たべ新聞

牡蠣（カキ）

　牡蠣のおいしい季節を迎えます。

　牡蠣は夏が産卵期で、この時期を挟む期間は食用にはできません。

　綴りの語尾に-erが付く季節が牡蠣が食べられる時期とされます
（一部地域の『夏牡蠣』を除く）。

　特に厳冬期にかけて身が太り味がのります。

　牡蠣は一度岩に付着（または固着＝養殖）すると、活動をしなくなる
ために筋肉が退化します。このため、その体のほとんどを内臓が占め
ます。

　内臓にはアミノ酸や有機酸などの旨味成分が豊富です。栄養面におい
ても亜鉛や鉄分、カルシウム、ビタミンＢ群などの栄養成分が豊富な優
れた栄養食品です。

　旨味を閉じ込めたフライや、その旨味の出汁で他の食材をいただく
土手鍋などが知られています。

　                 刺身を食べる文化の無い欧米でも、生牡蠣とレモン汁の
                             取合せは長く愛されています。

      なお、市場に流通する生牡蠣には、生食用と加熱用があ
               ります。

　     加熱用も生食用も清浄な（厳密な規格により指定された）海域で
獲れた牡蠣ですが、生食用はさらに獲った後に塩水中で２～３日間
紫外線照射を行った牡蠣です。紫外線を照射する期間、牡蠣は絶食状態
でエネルギーを消費しているため、生食には安全ですが、甘味（グリコ
ーゲン）や旨味成分が減少した状態です。

　加熱して食べる牡蠣には、あえて生食用ではなく加熱用の牡蠣を用い
る方が、新鮮な牡蠣の充実した風味を味わうことができます。