たべ新聞

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健康のレシピ

旬の食べ物(138) 牡蠣(カキ)

2012.10.30

牡蠣(カキ)

 

 牡蠣のおいしい季節を迎えます。

 牡蠣は夏が産卵期で、この時期を挟む期間は食用にはできません。

 綴りの語尾に-erが付く季節が牡蠣が食べられる時期とされます
(一部地域の『夏牡蠣』
を除く)。

 特に厳冬期にかけて身が太り味がのります。

 

 牡蠣は一度岩に付着(または固着=養殖)すると、活動をしなくなる
ために筋肉が退化
します。このため、その体のほとんどを内臓が占め
ます。

 内臓にはアミノ酸や有機酸などの旨味成分が豊富です。栄養面におい
ても亜鉛や鉄分、
カルシウム、ビタミンB群などの栄養成分が豊富な優
れた栄養食品です。

 旨味を閉じ込めたフライや、その旨味の出汁で他の食材をいただく
土手鍋などが知られて
います。

                  刺身を食べる文化の無い欧米でも、生牡蠣とレモン汁の
                             取合せは長く愛されています。

      なお、市場に流通する生牡蠣には、生食用と加熱用があ
               ります。

      加熱用も生食用も清浄な(厳密な規格により指定された)海域で
獲れた牡蠣ですが、
生食用はさらに獲った後に塩水中で2~3日間
紫外線照射を行った牡蠣です。
紫外線を照射する期間、牡蠣は絶食状態
でエネルギーを消費しているため、生食には安全ですが、甘味
(グリコ
ーゲン)や旨味成分が減少した状態です。

 

 加熱して食べる牡蠣には、あえて生食用ではなく加熱用の牡蠣を用い
る方が、新鮮な
牡蠣の充実した風味を味わうことができます。

 

 

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