たべ新聞

　塩麹は、塩と米麹を１：３程度の組合せで水を加え熟成した調味料で、数年前から話題になり普及しました。

　けれども塩と麹の組合せは最近発見されたものではなく、野菜や魚の冬季の保存のために、寒冷地で古くから親しまれ引継がれてきたものです。

　（温暖な地域では、麹漬けは発酵が速く酸味が出るため、冬を越すため保存漬けには普及しなかったようです。かわりに、しば漬けや野沢菜漬けなど乳酸発酵の利用が発展しました）

　酵素反応により、でんぷんは糖化してまろやかな甘味を増し、加熱し焦げ目をつける調理では焼き色が美しく仕上がります。

　タンパク質はアミノ酸に分解されることで旨味を増し、肉や魚は加熱調理すると固くならず、しっとりと柔らかく仕上がります。

　良い事づくめの調味料ですが、口に入る塩分量がわかりにくいため、使用量には注意しましょう。