健康のレシピ
最近の注目食材⑧ 塩麹
2015.01.14
塩麹は、塩と米麹を1:3程度の組合せで水を加え熟成した調味料で、数年前から話題になり普及しました。
けれども塩と麹の組合せは最近発見されたものではなく、野菜や魚の冬季の保存のために、寒冷地で古くから親しまれ引継がれてきたものです。
(温暖な地域では、麹漬けは発酵が速く酸味が出るため、冬を越すため保存漬けには普及しなかったようです。かわりに、しば漬けや野沢菜漬けなど乳酸発酵の利用が発展しました)
酵素反応により、でんぷんは糖化してまろやかな甘味を増し、加熱し焦げ目をつける調理では焼き色が美しく仕上がります。
タンパク質はアミノ酸に分解されることで旨味を増し、肉や魚は加熱調理すると固くならず、しっとりと柔らかく仕上がります。
良い事づくめの調味料ですが、口に入る塩分量がわかりにくいため、使用量には注意しましょう。
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